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在灶台间这方寸天地里，做厨师长最不缺的就是锅碗瓢盆，缺的是能让这堆东西转起来的心气儿和脑子。别当作只要长得壮实要么手里有把菜刀就能当上队长，那忒儿戏了。刚刚我在家里接活，有个想当厨师长的小伙子，他拿着我的假章去我说行，结局刚要上岗半天就被老张捎回来了一句：“你背得动三斤鸡，就能指挥一家五百人的餐厅吗？”这位小伙子确实挺谦虚，但他不懂，厨长不是当超人，是当个镇压器，你得让底下的人信你，信你的味道能让他们在酒桌上不翻车。 要当个好厨师长，你得先把自己那个大厨的手艺练得跟自家祖宗传下来的一样，并且还得会“装”。大量人认定厨师长就是开会多、训话严，实际上那是“表面功夫”。真正的高手，得是那种在深夜突然肚子疼时，能一边骂着嘟囔，一边先把人哄好，还得是能在饭桌上把一盘菜突然撤下来，说“再来一份”的时候，那种眼神你得有。
比如上次我在中央灶台间看着，有个老主管为了赶工期，把主厨做的红烧肉直接扔了换便宜点的清炖，结局第二天全楼都怪那肉没肉味，我当场就把他叫到屏风后面，对着他吼了一句：“你懂不懂啥叫‘色香味俱全’？你只懂‘处理得好’！去把剩下那半斤肉重新煎一遍！”他当时吓得腿软，那是真把厨长的架子当了。
记住，跟厨师打交道，不是跟肉打交道，是跟人的情绪打交道，你得比哪位都懂那叫“火候”，懂那种喜不喜爱。 光有手艺不够，你得会“管人”。
那会儿我也当作厨师长就是管人手，目前才知道，厨师长是管“人心”和“节奏”。
你看那后厨，有时候厨师们一个个眼巴巴看着你，恨不得把自己熬剩下的一锅汤全给你做，结局你一喊“先办这单”，人家又慌了，要么把活推给后厨兄弟，要么自己在那儿哭，说这单不好接。
这时候你得站出来，你得说：“兄弟，这单你接，你先把这锅汤端上来，剩下的我帮你收拾烂摊子。”你得让他们知道，跟你在一起，别看活儿累，但心里不慌，有你在，方向就在。
要是让你手下的人认定跟你相处特别累，就连有点想走，那你还没启动干呢，就已经输了。厨师长这一行，累不累不关键，关键的是能不能让大家认定，跟着你干，别看看着是苦日子，但心里是甜的。 还得会“留人”。别当作厨师都是来玩儿的，都是来学技术的，可你手里要是没铁饭碗，那厨师长这位置坐不稳。你得规矩定得明明白白，哪位偷懒、哪位偷工减料，别在那儿喊口号，直接摆出规矩，让大家都清楚。
比如规定摸鱼务必有摄像头，哪位偷吃味精，当场罚款哪位哪位哪位。
那会儿有个馆子，厨师长天天喊“大家团结”，结局底下人摸鱼，厨师长气坏了，把整个灶台间的监控都调了七天。最终那几位好手艺的厨师走了，只剩下一群看着监控发呆的小喽啰。目前我想说，厨长最忌讳的就是“假大空”的团结。真团结是互相补台，不是互相糊弄。你得有那个魄力，敢于在火线上当那个“最坏”的拍板者，哪怕得罪人，也要把方向给定下来。 最终是心态和健康。做厨师，本身就是个消耗品，眼慢，腰断腿疼，有时候还要吃大约。我见过不少厨师长，干了一两年就腰疼到站不起来，最终躺在病床上，看着满屋子的锅碗瓢盆，心里一直怪自己没照顾好自己。真正好的厨师长，懂得“食补”和“爱自己”。你得知道，你吃得好，是出于你的身体撑着，你的身体撑不住，你这一身手艺也就没了。我有个师傅，坚持每天喝一碗枸杞粥，腰不疼了，菜做得也更稳当，出于他知道，身体是革命的本钱，别等腰断了，手也软了，饭都端不干净利落了。 故此啊，想当厨师长，别只想着每天多学几个新菜名，多背几个菜单，那是给老板看的。你得有那个资格，有那个魄力，能把一群看不顺眼的人变成伙伴，能把一堆没出成品的菜变出个味道，还能在深夜里，看着满屋子的灯光，心里想着家人。
这活儿，做不好，看着是累人；做对了，看着是真能让人想哭。
故此，别浪，多干，多练，多体会那种“人间烟火气”。
要是你进去，记得带把伞，别淋着；记得带个鼓点在脑子里，敲得响，别敲得丑。
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